讓外燴大廚教你在家自己做 豆花
什麼是豆花？
豆花或豆腐花是中國流行的軟豆腐小吃，因地區而異。它也被稱為豆腐布丁或大豆布丁。
豆花（豆腐花）意為“大豆之花”或“豆花”。這道菜可能是辣的、鹹的或甜的，可以在一天中的任何時候食用。
在中國北方，它被稱為豆腐腦（豆腐腦），大致翻譯為“豆腐腦”，通常是辣的。中國北方的豆花總是指甜的版本。
豆花的起源是什麼？
豆花（豆花）的意思是“豆腐”，只是未壓榨的豆腐或豆腐的名稱。
豆腐是通過將大豆煮至變軟，然後將它們研磨成白色的液體製成的，這種液體被稱為豆漿。
過濾後剩下的豆漿在中國被稱為dòufuzhā（或dòuzhā）。在日本它被稱為okara，在韓國它被稱為kongbiji。
Dòufuzhā 經常用作動物飼料，但也可以製成豆豉，豆豉是一種堅硬的發酵大豆，原產於爪哇。它的另一個印度尼西亞用途是oncom，這是一種類似於豆豉的發酵食品。
在日本，豆漿的一個流行用途是unohana，它由豆渣、香菇和根莖類蔬菜（如牛蒡和胡蘿蔔）製成。這道菜用米林（米醋）和醬油調味。
據說豆腐起源於中國古代漢朝（公元前202年至公元220年）。相傳，高帝的孫子劉安試圖製作一種可以使人長生不老的食物。
在他將鹽水和豆漿混合的實驗中，他製作了現在被稱為豆腐的東西。雖然這種凝固的灰白色物質不能使人長生不老，但人們發現它相當可口。
因其質地柔軟，故名豆豉，成為流行的休閒食品。在接下來的兩千年裡，它的流行遍及中國其他地區。
不同類型的凝結劑
做豆腐，只需要三種基本原料；大豆、水和凝結劑。水和豆子製成豆漿，凝結劑將其從液體變成固體。就像在（牛奶）牛奶中加入凝乳酶來製作奶酪，或者在牛奶中加入檸檬汁來製作芝士一樣。
凝結劑可以是鹼性或酸性的，或者更罕見的是膠凝劑。豆花最常用的凝固劑如下：
- 石膏粉（硫酸鈣）：一種白色的粉筆狀物質，也用於石膏。當與植物澱粉（如馬鈴薯、玉米等）結合時，它會產生光滑且非常柔軟的豆花。
- GDL (Glucono Delta Lactone)：白色粉末形式的 pH 值中性，但與水混合後會變成酸。它也用於製作羊奶酪。與石膏製成的豆花相比，這會產生更光滑、更絲滑的豆花。
- Nigari（氯化鎂）：從海水中提取的鹽類溶液。它也被稱為鹵水，幾個世紀以來一直被用來製作豆腐，以及歐洲的許多工藝，例如染布行業的廢水處理。
不太常用的促凝劑有：
- 瓊脂：一種從海藻中提取的膠凝劑，常用於亞洲美食製作類似果凍的甜點，如中國美食杏仁豆腐。在西方，它被用作明膠的素食替代品。
- 明膠：一種由膠原蛋白製成的物質。這是肉類工業的副產品，因此不適合素食者或純素食者。雖然通常不使用明膠作為豆花的凝結劑，但如果沒有石膏、尼加里或 GDL，這將產生類似的，儘管質地更硬。
- 柑橘汁或醋：這些是酸，加入豆漿時都會產生豆腐，但質地較硬且較粗糙。
製作豆花的方法
- 做豆花最好的豆漿是自製的；但是，如果無法做到這一點，那麼請尋找一種不含任何添加劑（如口香糖、糖和調味劑）的商業生產的產品。
- 如果使用自製豆漿，使用的石膏比商業牛奶所需的少一點。這樣做的原因是因為商店買的豆漿往往比自製的稀，所以它需要更多的凝結劑。
- 加入凝固劑後，不要攪拌或攪動豆漿，因為這會導致凝乳而不是固體塊。
變化
豆花是一道非常多才多藝的菜，適合甜味和鹹味的變種，以及辛辣的變種。
四川以火辣著稱，豆花也不例外。這種受歡迎的街頭小吃通常以該地區著名的辣椒油和花椒調味，佐以蔥、堅果、醬油和其他調味品。一種著名的產品是豆花魚（豆花魚）——辣豆腐魚。
豆花的鹹味版本包括北京的鹹味“豆腐腦”，它由豆腐配醬油和其他鹹味添加物組成，包括泡菜、蘑菇和碎肉。在北部沿海地區，添加了小蝦和海藻。
豆腐腦是一種受歡迎的早餐食品，通常每天早上從大排檔出售，配以油條（油條）和雞蛋。
在台灣和廣東，豆腐花經常作為yum cha（早午餐）的一部分食用。台灣豆花通常搭配紅豆或綠豆、花生、芋頭球和豆漿。
甜豆花版本是迄今為止種類最多的，遍及中國和東南亞。
在中國南方，豆腐布丁通常搭配原味、茉莉花或薑糖漿。在冬天，將加糖的熱水與豆類一起添加到豆腐中。在香港，豆花配芝麻醬並不稀奇。
Tau hua、tau huay和tau fu fa都是這道菜在馬來西亞和新加坡聞名的名字。與它一起食用的甘蔗糖漿可以是原味的，也可以是銀杏種子的懸浮液，或者是加入香蘭葉。Tau hua 也可以與gula melaka（棕櫚糖漿）一起食用。
在菲律賓，布丁被稱為taho，通常在早餐食品推車上或挨家挨戶出售。它裝在裝有大量甘蔗或草莓糖漿的小塑料杯中。
印尼版本的tahwa與棕櫚糖和生薑或香蘭製成的糖漿一起食用。它也被稱為kembang tahu，可以冷食或熱食。
泰國人稱這道菜為taohuai nom sot (เต้าฮวยนมสด)，一般搭配水果沙拉食用，淋上牛奶。一個流行的變種是taohuai nam khing (เต้าฮวยน้ำขิง)，它是用薑糖漿加熱的豆花。
在越南，豆花被稱為不同的名稱，tàu hủ nước đường、tàu hủ hoa、tào phớ、đậu hủ或tàu hủ，根據地區不同，其服務方式也不同。例如，在北方，它配有茉莉糖漿。夏天加冰吃，冬天熱吃。
在越南南部，它通常與椰子水和荔枝一起溫熱食用。這裡的豆腐比其他地區的豆腐要硬一些。
在越南中部，他們更喜歡吃帶有辣薑糖漿的豆花。